Voilà quelques temps qu’il me trottait dans la tête une idée fixe : fabriquer mes fonds de légumes bio.
Il est vrai que j’ai tendance à en glisser un peu partout, pour sublimer le goût d’un potage, cuire des papardelle al dente, du quinoa noir ou du basmati complet…
Oui mais voilà, pour être honnête, je dois avouer qu’à chaque fois que je laissais tomber l’un de ces petits OFNI (objets flottants non identifiés) dans ma casserole, il me venait comme un doute quant au bien fondé healthy de l’opération…
Trop de sel, trop d’arômes artificiels, de colorants et un je ne sais quoi d’autre qui me laissait comme un goût d’imposture. Et puis un jour, ne résistant plus à ce terrible harcèlement intuitif, j’ai cédé à l’envie irrésistible de lire la composition de ces jolis petits cubes déshydratés…
Le résultat ? E-DI-FIANT ! Voilà en bref, ce que l’on avale à chaque petit lingot :
- du sel en excès, juste pour info 8g de Kub Or vous apportent 5.4g de sel alors que l’OMS conseille de ne PAS dépasser les 5g par jour.
- des allergènes majeurs : blé, soja, lait, œufs, gluten, sans parler de l’huile de palme quasi-présente dans la majorité des bouillons cubes.
- du sirop de glucose, ou sucre caramélisé, entrainant une action néfaste sur l’organisme, avec notamment un effet positif sur la résistance à l’insuline, d’où un facteur risque pour le diabète et le surpoids.
- des extraits de légumes et non de véritables légumes.
- des arômes le plus souvent artificiels
- Et, le meilleur pour la « faim » du glutamate monosodique.
Ce nom là ne vous dit sûrement rien, mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps, et une version chimique a été mise au point pour en faire un additif alimentaire. Son nom de code est aussi E 621, exhausteur de goût largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent et le piquant.
Mais à quoi sert-il au juste ?
Sa mission officielle : accentuer le goût d’un aliment ou d’une préparation, ses effets officieux : faire de vous un junky, addict à cet aliment. Et même les plus récalcitrants d’entre nous tombent dans ce piège, c’est prouvé.
Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter des chips, biscuits apéritifs, ou gâteaux secs, devant la télé ? Si la réponse est oui, c’est que vous faites parties des nombreuses victimes du glutamate. Et votre volonté n’y est pour rien, n’allez donc pas vous auto-flageller des heures durant…
La substance en question se présente sous la forme d’une poudre blanche, (toute ressemblance avec une substance illicite existant déjà, n’est absolument pas fortuite) qui renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau dont elle prend le contrôle.
Une sorte d’Alien venu du fond de votre placard, qui petit à petit pulvérise vos neurones, et s’auto proclame « king of the castle » à votre place.
Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur notre organisme, et même les fonds de légumes bio auxquels je vouais un fanatisme sans limites, ne sont pas sans danger, car on y retrouve trop souvent de l’extrait de levure qui équivaut à du glutamate…
Dans son livre « Savez-vous vraiment ce que vous mangez? »
Laurence Wittner explique : « De l’avis des experts, les exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger. »
L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie mais tout de même 95 000 tonnes en Europe.
Dans son livre « Excitotoxins, The Taste that Kills » le Docteur Russel Blaylock explique que le « glutamate détruit certaines neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules, et serait causée par une trop grande consommation de glutamate. C’est la raison pour laquelle on les appelle « excitotoxines ». Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses.
Cliquer pour accéder à Exitotoxines.pdf
Selon différentes études, les risque liés à la consommation excessive de glutamate seraient
- l’obésité
- l’hypertension
- l’hyperactivité
- le diabète
- les migraines
- l’urticaire
- les bouffées de chaleur
Le glutamate se trouvant en grande partie dans les produits industriels, la meilleure prévention consisterait à proscrire, ou tout au moins à réduire considérablement la consommation d’aliments transformés.
Le syndrome du restaurant chinois :
Vous est-il déjà arrivé, 15 à 30 minutes après la prise d’un repas dans un établissement chinois, d’éprouver des malaises tels que :
- Nausées, vomissements
- Courbatures
- Céphalées
- Réactions allergiques (éruptions cutanées)…
Si la réponse est oui, il se pourrait bien que vous soyez sujet au « syndrome du restaurant chinois », la faute au glutamate contenu dans les plats provoquant des réactions chez les personnes sensibles.
Selon une récente étude faite pendant 3 ans á Liverpool, lorsqu’un aliment contient du glutamate et le colorant E 133 ou bleu brillant FCF, il a été démontré que ce mélange rendait le glutamate 7 fois plus nocif pour les cellules du cerveau…
Donc, si vous me suivez toujours les filles, je ne vois que 2 solutions :
a) arrêter définitivement la consommation de fonds de légumes industriels.
b) ou bien adopter la safe attitude et le DIY (do it yourself) …
Même pas peur, je choisis la réponse b, et vous ?
Ce qu’il me faut :
- 100 g de branches de céleri
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 navet
- 1/2 radis noir
- 1 oignon
- 1 tomate
- 1 courgette
- 1 gousse d’ail
- 50 g de champignons
- persil, coriandre, estragon, basilic à vous de choisir
- 150 g de gros sel, moi j’aime bien le rose de l’Himalaya
- 30 cl de vin blanc
- 2 cs d’huile d’olive
- des graines de fenouil ou de l’anis étoilé
C’est parti !
La version Thermomix :
- Epluchez les légumes, coupez-les grossièrement, placez-les dans le bol avec les herbes et mixez 10s vitesse 7.
- Ajouter le sel, l’huile d’olive, le vin et cuire 40mn, varoma, vitesse 2.
- Prendre soin de retirer le gobelet et de le remplacer par le panier de cuisson pour éviter les projections pendant tout le temps de cuisson.
- A la fin, remettre le gobelet et mixer 1mn, vitesse 10.
- Placer la préparation ainsi obtenue dans de jolis petits pots hermétiques, laisser refroidir et conserver au frais.
La version marmite :
- Je verse 1,5 l d’eau froide dans une grosse marmite avec les 30 cl de vin blanc.
- J’ajoute les légumes coupés en petits cubes, ainsi que les épices et les aromates.
- Je porte à ébullition.
- Je laisse cuire pendant 2h à gros bouillons.
- Le fond va réduire, et gagner en goût.
- Après refroidissement je le passe au chinois.
Ne vous inquiétez pas si votre fond de légume n’a pas la même texture que celui acheté dans le commerce, c’est normal il a été déshydraté. Le nôtre aura d’avantage l’apparence d’une crème onctueuse, que d’une poudre sèche, par conséquent il se dissoudra mieux et plus vite dans l’eau de cuisson.
Il se conserve une dizaine de jours dans un bocal fermé au réfrigérateur, et bien plus longtemps si vous prenez soin de verser la préparation dans un bac à glaçons et que vous l’entreposez au congélateur.
Côté dosage prévoir une cuillère à café pour 1/2 l d’eau à adapter en fonction des goûts.
La règle en matière de fond de légumes, c’est qu’il n’y en a pas …
Mettez un maximum de légumes, épices et aromates, sans oublier une grande dose de bonne humeur, pour un maximum de saveur, faites-vous plaisir et ajoutez de l’ail si vous aimez ça, réduisez la quantité de sel, bref, make your own rules !
L’avantage de faire son fond de légumes maison, c’est aussi de diversifier en fonction des saisons, de privilégier le 100% bio, sans parler de l’économie réalisée !
Ma version coco curcuma :
Pour une version plus hot, on ajoute à la préparation de base :
- 5 cm de gingembre râpé
- 5 cm de curcuma frais râpé (mettez des gants ça colore la doigts !)
- une pincée de piment d’espelette
- une pincée de curry
- 2 cs huile de coco à la place de l’huile d’olive
Le procédé reste le même. Le résultat sera plus solide puisque l’huile de coco va figer la préparation en refroidissant.
Une cuillère à café de cette pâte réveillera la moindre petite poêlée de légumes un peu tristounette.
A vous de laisser jouer votre imagination et have fun 😉
HEALTHY & CRUNCHY 
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