Veggie cremoso…

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Vous n’avez pas pu passer à côté de la tendance émergente du moment : le « fromage végétal ».

Ce phénomène est la réponse adéquate aux besoins d’une communauté de plus en plus nombreuse, comprenant les vegan certes, mais pas que.

Il fédère également toutes les personnes que le lactose incommode et elles sont bien plus nombreuses qu’on ne le pense.

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait, qui nécessite, pour être bien digéré une enzyme appelée lactase, que tous les mammifères sécrètent à la naissance et  dont la production s’arrête presque complètement après le sevrage.

Dans le cas des humains, cette enzyme décroît en moyenne de 90 % à 95 % au début de la petite enfance créant chez certains une intolérance qui engendre un inconfort intestinal.

Il ne s’agit pas d’une allergie car le système immunitaire n’est pas en cause, mais simplement d’une incapacité à digérer les produits dérivés du lait.

Du coup, le lactose non assimilé descend directement dans le gros intestin où il est fermenté par des bactéries, entrainant ballonnements et troubles digestifs, mais aussi divers symptômes systémiques comme maux de tête, problèmes de concentration, fatigue chronique, palpitations, aphtes…

La prévalence de l’intolérance varie selon les ethnies :

  • 40% d’intolérants en France,
  • prés de 70% en Suisse
  • et 100 %  de la population en Asie.

Alors à vous de voir où vous vous situez.

Il n’est pas nécessaire de renoncer à votre petit morceau de Beaufort d’Alpage, ou de Camembert, si cela vous met en joie, dans la mesure où leur consommation ne met pas vos intestins en vrac…

Le fromage étant très addictif on ne le sait que trop, l’idée c’est peut-être d’en freiner la consommation, pour en faire un véritable moment plaisir, et dans l’intervalle, céder sans modération à l’alternative végétale pour une expérience vraiment bluffante.

« Vromage » pour les uns, « faux-mage » ou « frawmage » pour les autres, la règlementation stricto sensu, n’autorise l’utilisation du terme  fromage, « que si le produit a été réalisé à base de lait de vache, brebis ou chèvre. »

Difficile, donc, même par le biais d’une interprétation  très extensive des textes, de qualifier cette petite spécialité pseudo lactée de  » fromage », alors qu’elle ne provient d’aucun pis, si ce n’est de la traite pure et simple d’oléagineux bienfaisants ?

Mais a-t-on besoin d’une appellation déterminée pour goûter aux avantages de ces petites pépites moulées, qui ont déjà su gagner leur légitimité à force de crémeux et d’onctuosité ?

Non. Il suffit d’envisager le « veggie cheese » comme une entité à part, délicieuse et réconfortante, et la noix de cajou avec son extrême richesse en magnésium n’est pas complètement étrangère à cette action feel good…

S’abandonner à ce petit délice à tartiner ou à déguster seul, ou accompagné d’un coeur de sucrine bien croquant, ou d’un coulis généreux…

A parsemer de noix, de baies roses, ou de fines herbes, bref, encore un espace vierge où laisser s’exprimer sa créativité.

Et de la créativité, Claire Vallée, la talentueuse chef du restaurant ONA, n’en manque pas. Elle a su éveiller en moi, étonnement et désir, grâce à son délicieux vromage.

https://healthyandcrunchy.com/2018/05/20/ona-le-green-chic-explorateur-de-gouts-et-agitateur-de-consciences/

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J’ai eu envie de retrouver cette saveur généreuse et lactée, proche de celle d’un Brillat Savarin bien affiné 😉

Après de nombreux essais,  j’en suis arrivée à ce résultat qui me satisfait et semble se rapprocher de la version proposée par Claire.

On dit que la Chef utiliserait un ingrédient improbable et peu connu : le lupin.

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Autrefois consommé comme une légumineuse, le lupin est aujourd’hui majoritairement utilisé sous forme de farine, mais peut aussi se consommer directement en graines .

  • Le lupin contient 40 % de protéines (bon pour nos muscles, ongles et cheveux).
  • Il a un index glycémique bas (il freine la production de sucre dans l’organisme).
  • Il a un petit goût de noisette à tomber !
  • Il est sans gluten.
Et pour la préparation de nos petits crémeux, c’est pile poile ce qu’il faut, pour relever le tout et faire que les papilles s’émoustillent dans un ballet sensuel et cadencé.

Ce qu’il me faut pour un joli petit cremoso  :

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  1. 50 g de noix de cajou nature.
  2. 50 g de lupins décortiqués.
  3. 1 trait de jus de citron.
  4. un peu d’eau.
  5. 1/2 cc de sel
  6. 1 cs de levure alimentaire en paillettes.
  7. des fines herbes, des baies roses, du poivre noir, des noix concassées, des graines…Bref tout ce qu’il vous plaira pour aromatiser votre petit crémoso.

Un petit moule ou plutôt un cercle ou carré en inox, un bon robot pour mixer et voilà tout !

C’est parti :

  • je commence par éplucher les graines de lupin
  • puis je les mets dans le robot avec les noix de cajou que j’aurai préalablement fait tremper quelques heures
  • j’ajoute le jus de citron
  • le sel
  • la levure alimentaire qui apportera en plus de ses nombreuses vitamines du groupe B, indispensables à l’entrée de l’automne pour freiner la chute capillaire, son petit goût fromager.

https://healthyandcrunchy.com/2017/11/06/la-levure-nutritionnelle-la-star-des-paillettes/

  • je mixe jusqu’à obtenir une crème veloutée et onctueuse, mais ferme, je rajoute un peu d’eau si nécessaire.
  • il ne me reste plus qu’à mouler mon crémoso et l’abandonner quelques heures au frais pour qu’il fige.

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  • au moment de le démouler je parsème de quelques herbes, de noix concassées, de baies roses, sésame noir….

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Son petit goût frais est à tomber !

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Pour les amateurs de sensations fortes il est possible d’ajouter piment d’espelette, ail…

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Sachez que votre petit cremoso se conservera jusqu’à 3 ou 4 jours au frais.

Mais on parie que vous n’attendrez pas jusque là pour le dévorer?

 

4 commentaires sur « Veggie cremoso… »

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