Veggie cremoso…

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Vous n’avez pas pu passer à côté de la tendance émergente du moment : le « fromage végétal ».

Ce phénomène est la réponse adéquate aux besoins d’une communauté de plus en plus nombreuse, comprenant les vegan certes, mais pas que.

Il fédère également toutes les personnes que le lactose incommode et elles sont bien plus nombreuses qu’on ne le pense.

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait, qui nécessite, pour être bien digéré une enzyme appelée lactase, que tous les mammifères sécrètent à la naissance et  dont la production s’arrête presque complètement après le sevrage.

Dans le cas des humains, cette enzyme décroît en moyenne de 90 % à 95 % au début de la petite enfance créant chez certains une intolérance qui engendre un inconfort intestinal.

Il ne s’agit pas d’une allergie car le système immunitaire n’est pas en cause, mais simplement d’une incapacité à digérer les produits dérivés du lait.

Du coup, le lactose non assimilé descend directement dans le gros intestin où il est fermenté par des bactéries, entrainant ballonnements et troubles digestifs, mais aussi divers symptômes systémiques comme maux de tête, problèmes de concentration, fatigue chronique, palpitations, aphtes…

La prévalence de l’intolérance varie selon les ethnies :

  • 40% d’intolérants en France,
  • prés de 70% en Suisse
  • et 100 %  de la population en Asie.

Alors à vous de voir où vous vous situez.

Il n’est pas nécessaire de renoncer à votre petit morceau de Beaufort d’Alpage, ou de Camembert, si cela vous met en joie, dans la mesure où leur consommation ne met pas vos intestins en vrac…

Le fromage étant très addictif on ne le sait que trop, l’idée c’est peut-être d’en freiner la consommation, pour en faire un véritable moment plaisir, et dans l’intervalle, céder sans modération à l’alternative végétale pour une expérience vraiment bluffante.

« Vromage » pour les uns, « faux-mage » ou « frawmage » pour les autres, la règlementation stricto sensu, n’autorise l’utilisation du terme  fromage, « que si le produit a été réalisé à base de lait de vache, brebis ou chèvre. »

Difficile, donc, même par le biais d’une interprétation  très extensive des textes, de qualifier cette petite spécialité pseudo lactée de  » fromage », alors qu’elle ne provient d’aucun pis, si ce n’est de la traite pure et simple d’oléagineux bienfaisants ?

Mais a-t-on besoin d’une appellation déterminée pour goûter aux avantages de ces petites pépites moulées, qui ont déjà su gagner leur légitimité à force de crémeux et d’onctuosité ?

Non. Il suffit d’envisager le « veggie cheese » comme une entité à part, délicieuse et réconfortante, et la noix de cajou avec son extrême richesse en magnésium n’est pas complètement étrangère à cette action feel good…

S’abandonner à ce petit délice à tartiner ou à déguster seul, ou accompagné d’un coeur de sucrine bien croquant, ou d’un coulis généreux…

A parsemer de noix, de baies roses, ou de fines herbes, bref, encore un espace vierge où laisser s’exprimer sa créativité.

Et de la créativité, Claire Vallée, la talentueuse chef du restaurant ONA, n’en manque pas. Elle a su éveiller en moi, étonnement et désir, grâce à son délicieux vromage.

https://healthyandcrunchy.com/2018/05/20/ona-le-green-chic-explorateur-de-gouts-et-agitateur-de-consciences/

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J’ai eu envie de retrouver cette saveur généreuse et lactée, proche de celle d’un Brillat Savarin bien affiné 😉

Après de nombreux essais,  j’en suis arrivée à ce résultat qui me satisfait et semble se rapprocher de la version proposée par Claire.

On dit que la Chef utiliserait un ingrédient improbable et peu connu : le lupin.

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Autrefois consommé comme une légumineuse, le lupin est aujourd’hui majoritairement utilisé sous forme de farine, mais peut aussi se consommer directement en graines .

  • Le lupin contient 40 % de protéines (bon pour nos muscles, ongles et cheveux).
  • Il a un index glycémique bas (il freine la production de sucre dans l’organisme).
  • Il a un petit goût de noisette à tomber !
  • Il est sans gluten.
Et pour la préparation de nos petits crémeux, c’est pile poile ce qu’il faut, pour relever le tout et faire que les papilles s’émoustillent dans un ballet sensuel et cadencé.

Ce qu’il me faut pour un joli petit cremoso  :

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  1. 50 g de noix de cajou nature.
  2. 50 g de lupins décortiqués.
  3. 1 trait de jus de citron.
  4. un peu d’eau.
  5. 1/2 cc de sel
  6. 1 cs de levure alimentaire en paillettes.
  7. des fines herbes, des baies roses, du poivre noir, des noix concassées, des graines…Bref tout ce qu’il vous plaira pour aromatiser votre petit crémoso.

Un petit moule ou plutôt un cercle ou carré en inox, un bon robot pour mixer et voilà tout !

C’est parti :

  • je commence par éplucher les graines de lupin
  • puis je les mets dans le robot avec les noix de cajou que j’aurai préalablement fait tremper quelques heures
  • j’ajoute le jus de citron
  • le sel
  • la levure alimentaire qui apportera en plus de ses nombreuses vitamines du groupe B, indispensables à l’entrée de l’automne pour freiner la chute capillaire, son petit goût fromager.

https://healthyandcrunchy.com/2017/11/06/la-levure-nutritionnelle-la-star-des-paillettes/

  • je mixe jusqu’à obtenir une crème veloutée et onctueuse, mais ferme, je rajoute un peu d’eau si nécessaire.
  • il ne me reste plus qu’à mouler mon crémoso et l’abandonner quelques heures au frais pour qu’il fige.

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  • au moment de le démouler je parsème de quelques herbes, de noix concassées, de baies roses, sésame noir….

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Son petit goût frais est à tomber !

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Pour les amateurs de sensations fortes il est possible d’ajouter piment d’espelette, ail…

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Sachez que votre petit cremoso se conservera jusqu’à 3 ou 4 jours au frais.

Mais on parie que vous n’attendrez pas jusque là pour le dévorer?

 

ONA : le « green chic » explorateur de goûts et agitateur de consciences…

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Connaissez-vous ce lieu magique, où les papillons se surprennent à rêver et où le végétal est roi?

Il déborde de chaque vase, colonise les photophores, grimpe sur les murs, envahit le moindre petit recoin, pour se retrouver, omniprésent en cuisine où il est magistralement sublimé par la jeune et talentueuse Chef, Claire Vallée.

Cet endroit hors du commun, c’est ONA (Origine Non Animale) un restaurant gastronomique, bio et vegan, ouvert il y a presque deux ans, sur la presqu’île du Cap Ferret.

Il propose une alternative « green chic » à la cuisine gastronomique traditionnelle, avec pour éthique, le respect de la nature et la célébration de la vie sous toutes ses formes.

Un projet fort et novateur qui suscite une véritable dynamique collective .

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Dés l’entrée, le ton est donné. Une devanture en bois peint, laisse apercevoir un espace aux tendances Scandinaves, meubles chinés, fauteuils en rotin, un décor qui donne envie de s’installer confortablement pour attendre le lever de rideau, et savourer le spectacle des plats qui viennent et vont dans une ambiance chaleureuse est décontractée.

Ici pas de gants blancs, ou d’argenterie lustrée. Non. Juste une cuisine fusion qui se suffit à elle même et gagne ses lettres de noblesse, par ses assiettes luxueusement dressées, qui brillent, séduisent et surprennent.

De belles associations rondes et généreuses, avant-gardistes et audacieuses, aux doux parfums d’Orient, témoignent d’un goût prononcé de la maîtresse des lieux, pour les lointains voyages.

Une farandole de couleurs, un subtil mélange de textures, des visuels à couper le souffle nous font quitter notre zone de confort, et nous transforment en joyeux explorateurs sur le chemin des possibles.

Claire parvient avec brio à casser les codes et à faire voler en éclat tous nos repères, en travaillant avec intelligence et dextérité des ingrédients frais et de saison, tous d’origine biologique.

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Et quand à cela s’ajoute un service impeccable, assuré par une ambassadrice de charme de la « girl team », souriante et professionnelle, qui connait sur le bout des doigts les paroles et la musique de chacune des mélodies gustatives composées en cuisine, et bien on se dit que la veganaise (mayonnaise vegan) a bien pris, et que ce n’est pas un hasard si le guide Michelin ou le Gault et Millau ont validé le projet ONA…

Mais que les sceptiques se rassurent, ici on est très loin des clichés vegan nourris à la purée de pois chiches, steak de soja insipide et autre tartare de wakamé.

Oubliez aussi les mots « carences » et « privations »…

L’absence d’ingrédients d’origine animale, oblige la Chef à faire preuve d’inventivité, à remettre en jeu son titre à chaque service, afin que les initiés comme les novices, en acceptant de laisser au vestiaires préjugés et aprioris, en prennent plein la vue et découvrent ou retrouvent, une philosophie de vie respectueuse de l’environnement, joyeuse et décomplexée, ainsi que des mets fins et raffinés.

Comme seuls les imbéciles ne changent pas d’avis, il est fort à parier que même le plus sceptique des omnivores ne pourra contenir son étonnement face à tant de générosité et de justesse.

Et même si la magie ne dure que le temps d’un diner, ce sera toujours ça de pris…

Une petite graîne de plantée au beau milieu d’un désert de conscience, une réflexion en devenir, qui tôt ou tard, finira bien par germer, et éclore…

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Sous ses allures volubiles, la cuisine vegan suppose une connaissance parfaite des fruits et légumes de saison, des épices, herbes, oléagineux, algues et autres céréales, des techniques de taille, cuisson, trempage et des moyens de substituer adroitement, le végétal à l’animal.

L’ingrédient principal restant l’ingéniosité, qui comble le manque et fait que cette cuisine n’ait rien d’incomplet, d’insipide, ou de bancal, mais bien au contraire qu’elle célèbre la vie!

Proposer de la gastronomie bio et vegan de haut vol, n’est que la partie visible de l’iceberg, car au centre des préoccupations d’ONA, se trouve une volonté « affamée » de changer les mentalités, un véritable engagement.

Adapter son mode de vie et son alimentation aux exigences éthiques de son  époque et à ses besoins « santé », sans rien sacrifier au plaisir, tel est le  postulat de base.

C’est pour cette raison, que la Chef a pour projet de faire d’ONA un véritable lieu de vie, en proposant très prochainement, une épicerie avec les produits phares, dont les fameux fromages végétaux ainsi que des ateliers de cuisine vegan.

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Mais pour l’heure ONA reste un restaurant qui met en avant un menu du marché différent chaque midi et un menu gastronomique, du mercredi au samedi soir, ainsi que le samedi et dimanche midi.

Celui de Mai est sur le point de s’achever, il s’intitule « vice et versa »…

Il vous reste encore quelques jours pour aller le découvrir, et personnellement, je l’ai a-do-ré 😉

Après vous y être aventuré, vous saurez qu’il ne faut pas se fier aux apparences, qu’il est bon d’accepter de dépasser ses schémas de pensées pour avancer et que certaines convictions sont parfois bonnes à jeter au feu…

Sachez que vos sens vous joueront parfois des tours, et qu’il vous faudra adapter la réalité à votre champ de vision.

Ainsi en est-il du petit « noir » servi en amuse-bouche …

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De la tarte au citron déstructurée, sans la moindre petite trace de lait, de beurre ou d’oeufs, qui vous réservera bien des surprises…

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Ou bien du fromage végétal ressemblant comme deux gouttes de (faux) lait à l’authentique Brillat Savarin, même croûte, même crémeux, même saveur…

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Et quand en plus il est accompagné d’une confiture potiron-coing…là c’est l’extase totale…Oh la la j’en rêve encore !

Que dire du plat de « résistance » sinon qu’il bouscule, une fois de plus les idées reçues, et que ses épices font résonner tous nos sens?

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Et puis il y a cet oeuf au plat, dont aucune poule n’a déclaré en être la génitrice…Affaire à suivre 😉

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Préparez vous à vivre une expérience qui à coup sûr ébranlera votre boussole intérieure et vous fera perdre le nord avec délice…

 

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 ONA
 Claire Vallée
 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein – 33740 Arès   Bassin d’Arcachon
 05 56 82 04 06 / 06 46 08 65 50 – ona@clairevallee.com

 

Pour terminer, voici une petite recette « healthy » rapide et ultra simple, que Claire nous a gentiment partagée.

Le taboulé floral chou fleur melon…

Ce qu’il me faut pour 4 personnes:

  • 1/2 chou fleur
  • 1/2 melon
  • 1 échalote
  • 20 feuilles de menthe
  • 10 tiges de ciboulette
  • le jus d’un citron
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • de la fleur de sel
  • un petit morceau de chou rouge
  • fleurs et feuilles comestibles du jardin

C’est parti !

  • Nettoyez le chou fleur et le râper à l’aide d’une mandoline pour obtenir un effet taboulé et mettre de côté.
  • Coupez le melon en tranches puis taillez ces dernières en petits cubes réguliers, réservez.
  • Épluchez l’échalote et la ciseler.
  • Ciselez finement la menthe puis la ciboulette
  • Extraire le jus du citron.
  • Bien mélanger le taboulé de chou fleur avec les dés de melon, l’échalote, la menthe, la ciboulette, la fleur de sel, le jus du citron et l’huile d’olive.
  • Pour le décor réalisez une poudre de chou rouge en hachant ce dernier.
  • Dressez le taboulé dans l’assiette, décorez avec la poudre de chou rouge, les fleurs et les feuilles comestibles du jardin.

C’est prêt, dégustez !