Catégorie : biscuits et snackings

Avez-vous entendu parler de la « Raw food »? Littéralement « Raw » signifie cru, mais son sens second évoque plutôt des termes comme  brut, sauvage, intégral… La raw food se résume donc à une alimentation composée d’ingrédients peu transformés, peu raffinés, bio et surtout crus. Mais pourquoi vouloir à tout prix supprimer les cuissons? Et bien tout simplement car la cuisson agit comme une arme de destruction massive sur les vitamines et les enzymes. Présents dans les fruits et les légumes, ces derniers sont indispensables à notre digestion, mais le problème c’est qu’ils sont très sensibles à la chaleur. Passé 47,8 °C, ils sont détruits. Du coup, notre système digestif doit redoubler d’efforts pour faire le job à leur place ce qui crée,  avec le temps,  un affaiblissement de l’organisme. Les vitamines ayant été littéralement pulvérisées, les aliments que nous consommons se retrouvent alors vides de tous nutriments.
Quel est le rapport avec le chocolat me direz-vous? Et bien ce même principe est appliqué aux fèves de cacao composant la jolie tablette que l’on dévore avec culpabilité devant la télé, ou le ballotin de pralines que l’on offrira à Noël…

Quelques explications… A l’origine, les fèves de cacao sont récoltées, puis leurs cabosses (les coques dans lesquelles les fèves se trouvent) sont cassées à la main  pour en extraire les graines qui sont ensuite nettoyées, et mises à fermenter. Vient ensuite la phase de séchage  qui est réalisée soit directement au soleil soit dans des séchoirs spécialisés.
A cette étape, les fèves de cacao n’ont subi aucune torréfaction elles sont donc dites de qualité «crue», et sont encore de petites pépites nutritionnelles. C’est ensuite que les choses vont se gâter…

• Dans les chocolats traditionnels que l’on trouve chez les chocolatiers ou en grande distribution, les fèves vont subir plusieurs étapes de fabrication impliquant une température élevée. Adieu vitamines, minéraux, oligoéléments et autres enzymes bienfaisantes,  détruits à partir de 120°C, or le processus de fabrication du chocolat atteint les 140°C lors de la torréfaction des fèves. On se retrouve alors avec un chocolat  « vide » de toutes ses richesses nutritionnelles, pourtant présentes à l’origine dans la fève de cacao. Dire que le chocolat est plein de magnésium et qu’il est bon pour la santé n’est donc qu’un argument marketing. Envolé en fumé notre alibi !!! De plus, dans la grande majorité des chocolats du commerce, est ajouté du sucre blanc raffiné. Ce sucre est non seulement inintéressant d’un point de vue nutritionnel, mais son Indice Glycémique (IG) étant élevé, sa consommation provoque un ras-de-marée sur notre pancréas, l’obligeant à produire de l’insuline en grande quantité. Sans parler du lait en poudre qui entre aussi dans la composition et qui peut être mal toléré par certaines personnes sensibles au lactose. Mais le plus inquiétant c’est que sous l’effet de la chaleur, certaines molécules voient leur structures modifiées c’est ce qu’on appelle les « molécules de Maillard ». Ces nouvelles molécules surchargent notre foie, perturbent notre métabolisme, et seraient même cancérigènes.

• Dans le chocolat « cru », les fèves de cacao n’ont subi aucune torréfaction, elles sont juste légèrement fermentées, concassées puis moulues à basse température jusqu’à formation d’une pâte de cacao crue. La poudre de cacao et le beurre de cacao sont ensuite extraits à des températures très basses, idéalement moins de 42°C. Ce processus garantit la préservation des polyphénols et flavonoïdes, puissants antioxydants contenus dans les fèves de cacao. Ceux qui sont censés nous mettre du baume au coeur en période de burn out affectif, ou de surcharge de travail, et lutter contre le vieillissement prématuré de nos jolies petites cellules. Ce mode de fabrication préserve tous les nutriments, vitamines, minéraux contenus dans les fèves crues. Au premier rang desquels, le magnésium, protecteur de notre niveau de stress et de notre sommeil, le fer, transporteur d’oxygène,  et le zinc, soutenant notre  système immunitaire et hormonal. Sans oublier l’effet embellisseur sur notre peau et  nos cheveux.

Le Raw chocolate devient par conséquent la seule alternative healthy si l’on veut bénéficier des nombreux bienfaits de ses fèves de cacao. Mais où trouve-t-on cette petite merveille ? Et bien soit tu l’achètes en magasins bio, soit sur ce site australien qui fait du Raw chocolate à tomber avec un petit parfum de noix de coco …mmmm…c’est juste une tuerie…mais une tuerie healthy !!!! http://www.panachocolate.com.

Il existe aussi une autre solution bien moins coûteuse et plus fun c’est de le fabriquer toi- même à la maison. C’est hyper simple et in-ra-ta-ble ! On s’y met ?

Ce qu’il te faut pour 300 g environ de chocolat cru :

• 55 g de beurre de cacao (cru )
• 60 g d’huile végétale de noix de coco
• 80 g de nectar de coco
• 120 g de cacao cru en poudre
• 1 pincée de sel rose d’Himalaya
• amandes, pistaches, noisettes, baies de goji, grenade déshydratée…ou tout ce qui te passe par la tête…enfin presque !

Juste une petite précision avant de commencer, je préfère utiliser du nectar de fleur de coco (ou du sucre de coco) car son indice glycémique est de 24,5 donc très bas, comparativement au sirop d’agave (40), au sucre blanc (65), ou aux miels (de 50 à 70 ). De plus, il permet de faire encore une petite provision de minéraux et autres oligo-éléments,  tels que magnésium, potassium,  zinc et fer. Toujours bon à prendre, non?

C’est parti :

• tu fais fondre le beurre de cacao et l’huile de coco dans un bain-marie. Le feux doit être très très doux…Tu peux vérifier que la température ne dépasse pas 40°C si tu as un thermomètre culinaire.
• avec une spatule en bois, tu mélanges doucement jusqu’à ce que le beurre de cacao ait complètement fondu.
• tu rajoutes ensuite le nectar de coco, la poudre de cacao cru et le sel. Il vaut mieux procéder en plusieurs fois, en remuant à chaque fois, pour obtenir un mélange bien homogène dans lequel on a envie de plonger son doigt pour goûter…

• tu ajoutes ensuite les noisettes émincées ou des amandes, graines de courge, pistaches (non salées), noix de cajou…et (ou) des fruits déshydratés (banane, kaki, mangue, grenade)…l’avantage c’est que tu peux te laisser aller à la création et faire en fonction de tes goûts !

• la dernière étape (déjà?) consiste à mouler le chocolat, à l’aide d’une poche à douille (ou d’un sac congélation si tu n’en a pas) c’est moins risqué!! Tu peux utiliser des petites empreintes en silicone pour muffins ou toutes autres formes de ton choix.

• tu oublies tout ça au réfrigérateur pendant au moins 8 heures (oui je sais c’est long..)
• et enfin tu démoules avant de DE-GUS-TER !

Et là, envolée la culpabilité, car tu ne manges pas du chocolat, non, tu rends service à ton corps en faisant le plein de vitamines et minéraux, un peu comme si tu mangeais des épinards ou des choux de Bruxelles, juste un peu plus fun 😉

Et comme c’est bientôt Noël, pourquoi ne pas réaliser de jolis chocolats que tu offrirais à ceux que tu aimes?

 

En allant au marché Dimanche, j’ai craqué pour un joli fruit de saison à la couleur orangé,  il s’agit du kaki ! C’est un des fruits les plus intéressants en automne quand notre corps a besoin de faire le plein d’énergie, de vitamines pour affronter les assauts de l’hiver. Originaire de l’Est de la Chine et fruit national au Japon, il est maintenant cultivé en Europe, et c’est tant mieux !Il en existe une centaine de variétés. Parmi elles, deux principales catégories : les kakis à chair astringente et les kakis à chair ferme. Personnellement, je préfère de loin  les deuxièmes, car même si depuis mon stage d’Ayurveda je sais qu’il faut introduire dans mon alimentation des goûts astringents, je dois avouer avoir un peu de mal à les inviter à ma table…Le kaki-pomme, puisque c’est comme ça qu’il se fait appeler, est un fruit incroyablement bienfaisant.

Juste pour info :

• Très riche en vitamine A , il est bon pour les troubles du système cardio-vasculaire et digestif.
• Responsable de sa jolie couleur orange il contient une grande dose de lycopène qui  est le caroténoide le plus puissant aux propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires avérées.
• Il fait baisser le cholestérol et la pression artérielle
• Il est bon pour surmonter la faiblesse, l’anémie, les carences en vitamines.
• Riche en bêta-carotène et en vitamine A, il entretien et répare les tissus de la peau, il est important pour la formation et le développement de nouvelles cellules.
• Très riche en vitamine C il protège le système immunitaire.
• Le potassium qu’il contient a une influence directe sur la contraction de nos muscles et l’influx nerveux.
• Et le calcium dont il regorge est efficace pour les dents et les os.

Voilà plusieurs raisons de céder à la gourmandise, car avec son petit goût sucré, vanillé, et sa texture onctueuse et charnue, difficile de lui résister. Alors bien entendu, le kaki peut être consommé cru en dessert, mais moi je te propose ici d’en faire des chips, c’est plus fun, et surtout c’est une véritable tuerie « diététiquement correcte » puisqu’aucun sucre artificiel n’est ajouté.

Pour la réalisation de ces chips il y a deux façons de procéder : la première, implique que tu aies investi dans un appareil absolument génial un déshydrateur. Il permet, comme son nom l’indique, de déshydrater, c’est à dire retirer l’eau des aliments que tu voudras bien ranger sur ses plateaux : fruits, légumes, viandes, aromates, céréales…j’en possède un depuis deux ans et je m’en sers au quotidien. Tu pourras en trouver à tous les prix sur des sites de vente en ligne tels que Mathon http://www.mathon.fr/rechercher-deshydrateur. Voici à quoi ressemble le mien 

Si tu n’as pas prévu de débloquer un budget « spécial déshydrateur » dans l’immédiat, il te reste toujours l’option « Père Noël », et si vraiment non,  c’est juste pas possible, et bien tout n’est pas perdu, tu pourras quand même te régaler de chips de kakis, grâce à ton four 😉

L’avantage du déshydrateur est qu’il cuit, ou plutôt déshydrate à basse température, mais il est tout à fait possible d’en faire autant au four, il suffit de prévoir une température n’excédant pas 60° ( idéalement comprise entre 45 et 60°). La cuisson à basse température est un mode de cuisson doux et lent. Le but est de préserver toutes les vitamines et le goût des aliments sans avoir besoin d’ajouter de matières grasses ou d’eau.
Avec les autres modes de cuisson, les températures sont relativement élevées. Or il faut savoir qu’à partir de 60°C il y a une destruction des vitamines. Plus la température augmente plus il y a une dégradation des éléments nutritifs des aliments. Les kakis et les fruits en général regorgent de vitamines et minéraux, il serait donc dommage de ne pas les préserver.

Ce qu’il me faut :

Des kakis of course, mais si tu n’aimes pas les kakis ou si tu as préféré faire la grasse mat’ Dimanche au lieu d’aller faire ton petit marché, tu peux aussi utiliser des kiwis, des bananes, des pommes, des mangues, papayes ou ananas et même de la compote de pommes-poires-cannelle, enfin bref ce que tu as sous la main.

C’est parti !

Tu laves les fruits, car pour les kakis on va garder la peau, il vaut mieux dans ce cas les avoir acheté bio, pareil pour les pommes. Les bananes et les kiwis de même que les autres fruits exotiques devront être pelés.

Tu coupes ensuite des rondelles assez fines avec un couteau à grosse lame, ou une mandoline si tu en as une, en prenant garde à tes doigts, un accident est vite arrivé avec ce genre d’ustensiles, je sais de quoi je parle…

Tu disposes ensuite tes jolies rondelles sur une feuille de papier sulfurisé en veillant bien à ne pas les superposer sinon elles ne sècheront pas de manière uniforme. Tu déposes ensuite tes feuilles soit sur la grille du four, soit sur les nombreuses plaques de ton déshydrateur.

Et là tu les oublies pendant 8 à 10 heures. L’idéal étant de lancer l’opération un peu avant  d’aller te coucher, et de laisser cuire toute la nuit. Comme les fruits sont riches en eau, il est conseillé, en début de cuisson, d’ouvrir fréquemment la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur d’eau. Comment savoir quand c’est prêt? Et bien tu sors une chips du four ou de l’appareil, et tu la laisses reposer quelques minutes, si elle est crunchy, c’est qu’elle est parfaite, sinon tu prolonges la cuisson encore un peu.

C’est vraiment très très simple, et franchement le résultat est top ! Moi j’adore grignoter ces chips avec mon thé, j’opte plutôt pour un Chai ou un thé de Noël bien relevé en épices. Mon petit muesli du matin aime aussi beaucoup ces jolies pétales de fruits qui le réchauffent de leurs notes colorées, mes compotes en sont raides dingues et mes yaourts les réclament à corps et à cris! C’est aussi une idée de bonbons sains et naturels pour les enfants.

Tu peux en faire de grosses quantités et les stoker dans de jolis bocaux, les chips se conservent très bien…enfin c’est ce qu’il parait car personnellement, je n’ai jamais réussi à les garder plus de 2 jours…engloutis de suite et même pas honte !

Avec la compote, tu procèdes de la même manière, c’est à dire que tu étales une couche d’environ 1/2 cm sur le papier sulfurisé, et tu laisses sécher…Tu obtiens ensuite une espèce de feuille que tu découperas en pétales dont la saveur se rapproche de celle d’un bonbon acidulé…

Voilà, il ne te reste plus qu’à te préparer une jolie tasse de thé, t’installer bien au chaud, avec un bon livre, et déguster tes petites douceurs bienveillantes…en écoutant tomber la pluie…